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Radici di Soncino, amarcord di un buon ortaggio

foto rassegnadelgusto.it

La radice di Soncino è una varietà di cicoria (Cichorium intybus) della famiglia delle asteraceae, ricca di storia e di valori nutritivi, di vitamine e di sostanze che fanno bene alla salute. I giovani però la snobbano, per non parlare dei bambini che pare che proprio la rifiutino, perché troppo amara. 

A coltivare l’ortaggio, pochissimi agricoltori in Italia. Giacomo Archiati, coltivatore di Mairano (Brescia): “Tanti giovani non la conoscono nemmeno. Ci sono però tanti affezionati, gente adulta, in particolare anziani, che d’inverno la cercano e la gustano come specialità di stagione. E’ un ortaggio legato al freddo e, non appena questo arriva, subito aumentano le richieste. E’ quanto sta accadendo: finché non ha fatto freddo il mercato è stato debole. Siamo rimasti in pochissimi a coltivarla, quattro cinque, una produzione proprio per amatori”.

Si mangia la radice, cruda o cotta, condita con olio, sale, pepe, limone, aceto. Con la radice si aromatizza la grappa e si fa una bevanda dietetica e dalle virtù benefiche per l’intestino e altri malanni. I più anziani ricordano “il caffè” preparato con le radici tostate, sbriciolate e fatte bollire. Un succedaneo della polvere di caffè che soprattutto in tempo di guerra, era introvabile. E’ ritenuto un efficace depurativo per intestino e fegato il decotto che si ricava facendola bollire: un infuso tonico dal colore giallo fieno, molto amaro. La medicina popolare ne conosceva bene l’azione terapeutica. E’ dunque una verdura cara a chi non è più giovane e ama rivivere scampoli di verdi anni anche attraverso il cibo.

Prodotti di stagione. Una radice per amatori, che sa di inverni di altri tempi e richiama tradizionali cucine contadine, dove si mangiava quello che la terra naturalmente produceva. Non c’erano serre riscaldate, né frigoriferi, né trasporti internazionali che oggi aiutano a confondere a tavola la primavera con l’inverno. C’è oggi, a volerlo, di tutto durante tutto l’anno. L’ortaggio è adesso coltivato quasi esclusivamente a Soncino, comune di 7 mila 500 abitanti in provincia di Cremona, che gli dà il nome, e dintorni. Nel passato era molto più diffuso nel Nord in Italia, coltivato per consumo domestico.

Nel Veneto è chiamato “còa”, termine dialettale che indica radice, coda. In Toscana è conosciuta come “barba bianca”. E’ una cicoria molto resistente al freddo, tanto che, oltre alla radice, se ne mangiava il grumolo verde, il cuore del cespo, le cui foglie esterne erano rovinate dal ghiaccio, dalla brina o dalla bassa temperatura. Nell’immediato Dopoguerra se ne produceva centomila quintali circa, mentre oggi si arriva a fatica a 20 mila. Sembra che la caduta si sia fermata, commenta Paolo Zanibellato, operatore di OPO Veneto nel mercato di Treviso; la domanda si mantiene da alcune stagioni costante ed altrettanto stabile è la quotazione (attorno all’euro alla produzione). Il maggiore consumo si ha in Lombardia e in Emilia Romagna, ma anche nel Veneto resiste uno zoccolo di golosi delle radici di Soncino.

(fonte OPO Veneto)

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