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Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este (PD), ovvero quattro generazioni di mugnai con la voglia di sperimentare strade (e farine) nuove

Fabrizio Stelluto dà penna ARGAV a Chiara Quaglia

il presidente Fabrizio Stelluto consegna a Chiara Quaglia la penna ricordo ARGAV

(di Marina Meneguzzi, socio ARGAV) Non è da tutti i mugnai valutare il comportamento che avrà la farina durante l’impasto incidendo con i denti e assaggiando i chicchi di grano, bisogna avere molta esperienza, spirito di osservazione e…appartenere alla gens Quaglia! La tecnica di selezione della bontà dei raccolti di grano attraverso l’assaggio di un “chicco tra i denti”, appartiene infatti alla tradizione della famiglia di Annito Quaglia, che a sua volta l’apprese dal padre Angelo. Annito è stato il traghettatore verso il futuro di Molino Quaglia, azienda di Vighizzolo d’Este, nella Bassa padovana, cresciuta nel mercato a piccoli passi, affermando con coerenza l’obiettivo di quando era un piccolo molino di legno sull’Adige, oltre cent’anni fa: creare un prodotto sopra la media che esalti il valore delle materie prime ed il lavoro umano.

Lucio Quaglia resp.le sviluppo prodotti Molino Quaglia

Lucio Quaglia

Un molino nel molino. A onor del vero, oggi la selezione dei chicchi di grano al Molino Quaglia avviene con metodi supertecnologici, come ha spiegato ai soci ARGAV in visita allo stabilimento lo scorso 7 giugno Lucio Quaglia, figlio di Annito, che guida oggi l’azienda -32 dipendenti ed un fatturato 2012 di euro 35.457.800 – insieme ai fratelli Chiara e Andrea. Molino Quaglia è infatti, fino ad oggi, l’unico molino italiano ad utilizzare una selezionatrice ottica di seconda generazione che scarta uno per uno i chicchi di grano con difetti anche microscopici. Fatta salva la qualità totale del grano lavorato, 400 tonnellate al giorno all’interno dello stabilimento di 7 piani, dove il contatto con l’aria è praticamente nullo nelle diversi fasi della molitura, convivono due “molini”, uno progressivo destinato alla produzione di farina di grano tenero “tradizionale”, ed un moderno molino di macinazione a pietra, destinato ad una produzione “di nicchia”, le farine della linea Petra®.

Farine PetraNel vecchio molino, oggi si “cercano” nuove farine. Si tratta di una linea di farine di grano tenero 100% italiano proveniente da aziende agricole dislocate tra Rovigo e Ferrara che usano tecniche di agricoltura integrata e che forniscono i dati di tracciabilità dal campo fino al molino. Dopo la selezione ottica, il grano viene macinato con un moderno molino a pietra in un processo industriale ad elevato grado di sicurezza alimentare. Seduti nel Laboratorio, vale a dire il vecchio molino deputato oggi dalla famiglia Quaglia a luogo di ricerca e formazione e ubicato di fronte al nuovo stabilimento, i soci ARGAV hanno avuto modo di conoscere da Piero Gabrieli, responsabile marketing dell’azienda, le modalità di nascita di questa linea di farine, avvenuta nel 2006. “Petra® è l’espressione tangibile di un lavoro di ricerca che ha permesso di riportare sulla tavola dei consumatori i benefici nutrizionali e i profumi di un tempo con la massima sicurezza alimentare oggi possibile”. “L’idea che

Direttore Marketing Molino Quaglia

Paolo Gabrieli

ha condotto alla nascita di Petra® – ha continuato Gabrieli -, era quella di trovare un’alternativa ad un’alimentazione basata prevalentemente su materie prime raffinate, che richiedono dosi crescenti di integratori alimentari di origine non sempre naturale, e di dar vita ad un cibo in grado di apportare quegli elementi nutritivi e curativi che aiutano il benessere dell’organismo”. In un kg di Petra ci sono infatti meno parti di amido, più fibre, più vitamine e parti oleose del germe di grano. Ogni farina della linea Petra è indicata da un numero, 1, 3, 5 e 9, che contraddistingue una qualità delle proteine contenute nei grani di origine e che determina il comportamento in lavorazione di ogni farina (ad esempio, sviluppo di volume piuttosto che estensibilità dell’impasto). Ogni numero serve anche ad indicare per quale lavorazione la farina è consigliata: lievitati, pizze e focacce, frolle. Sono farine facili da lavorare e costanti nelle prestazioni, disponibili anche pacchi da 1 kg e acquistabili on line sul sito www.farinapetra.it, nei migliori negozi di alimenti in tutta Italia o nello spaccio aziendale di Vighizzolo d’Este (costo da 3,30 a 3,50 al Kg). “Il nostro prossimo obiettivo – ha concluso Gabrieli – è quello di lavorare su una miscela di farine personalizzata a seconda delle esigenze di salute dei consumatori”.

Pizzaioli Molino Quaglia

Giulia e Gianni Dodaj

Birraio Stelluto Quaglia

da sx Mauro Gajo, Fabrizio Stelluto, Chiara Quaglia

Pizze e birra gourmet. La qualità e bontà delle farine Petra® è stata “testata sul campo” Soci ARGAV degustazione pizze Molino Quagliagrazie agli assaggi di pizza proposti per l’occasione da Gianni e Giulia Dodaj, della pizzeria Fantasy di San Donà di Piave in provincia di Venezia (tel. 0421-336141), tutte pizze deliziose, innovative e molto digeribili: dalla “classica” margherita con pomodoro San Marzano e fior di latte pugliese si è passati alla pizza con prosciutto crudo, melone, misticanza croccante e stracciatella pugliese, seguita dalla pizza con stracciatella, culatello, ciliegie e mentuccia fino alla pizza con mozzarella di bufala, pomodoro San Marzano, pomodoro datterino e basilico.Soci ARGAV degustazione pizza 1 Molino QuagliaAd accompagnare le pizze, alcune birre artigianali altrettanto buone, presentate da Mauro Gajo, di “32 Via dei Birrai” di Onigo di Pederobba (TV). Si tratta di birre non pastorizzate, rifermentate in bottiglia, non filtrate e ad alta fermentazione (tra i 15 e i 25 gradi). In particolare, sono state proposte all’assaggio la speziata Curmi, la doppio malto Audace, la “luppolata” Oppale e la speziata e molto “luppolata” Tre+Due.

Soci ARGAV visita Abbazia Carceri 7 giugno 2013

7 giugno 2013, I soci ARGAV in visita all’Abbazia di S. Maria di Carceri (Pd)

Immagine 1 Dalla cultura del cibo, alla cultura dello spirito. Dopo la visita al Molino Quaglia, i soci ARGAV hanno avuto modo di effettuare un’altra bella e interessante visita all’Abbazia di S. Maria di Carceri, paesino a pochi minuti d’auto da Vighizzolo d’Este. A far da cicerone al gruppo, Diego Paluan, storico custode del complesso camaldolese di Carceri e volontario dei beni culturali ecclesiastici, con tanto di abilitazione. Tutto ebbe inizio nel 1107, quando Enrico il Nero, duca di Baviera, che dominava il territorio, donò ai monaci alcuni terreni detti “Le Carceri”. Dopo aver bonificato le terre, nel 1189 i monaci edificarono una chiesa più ampia di quella che avevano costruito in precedenza e di cui ancor oggi si può ammirare il Battistero, affrescato tra fine Trecento e inizi Quattrocento. Nello stesso periodo, i monaci edificarono un chiostro, di cui rimane ancora un lato adiacente alla chiesa. Gli agostiniani rimasero nell’abbazia fino al 1407, quando, decimati da carestie e pestilenze, ripararono a Venezia. Papa Gregorio XII affidò allora chiesa e monastero alla cura dei monaci Camaldolesi, che rimasero per circa tre secoli e diedero all’Abbazia un periodo di grande splendore, ampliando l’edificio con quattro chiostri, dei quali è rimasto il grande chiostro del ‘500. I monaci Camaldolesi costruirono anche un’ampia sala per la biblioteca, oggi adibita a sala convegni (info Parrocchia di Carceri tel. 0426-619777), una foresteria per i pellegrini che dal nord che scendevano a Roma, una farmacia, considerata la più antica del Veneto a prova della loro conoscenza botanica e delle erbe officinali. Ampliarono inoltre la chiesa con un coro ed al posto delle 3 navate romaniche bruciate in un incendio nel 1643 eressero l’attuale navata in stile barocco. Nel 1690, Papa Alessandro VIII soppresse l’Abbazia di Carceri e i suoi territori, 3600 campi bonificati e coltivati, furono messi all’asta per finanziare la Repubblica di Venezia nella guerra contro i Turchi. Il tutto fu acquistato dai Carminati, commercianti bergamaschi residenti a Venezia, che affidarono chiesa e parrocchia ai sacerdoti della diocesi di Padova. L’Abbazia venne trasformata in una grande fattoria agricola e, nella casa dell’abate, fu costruita la villa estiva dei Carminati, che rimasero proprietari della chiesa fino al 1951, quando, dopo aver venduto a poco a poco case e campagne, cedettero quanto restava alla parrocchia di Carceri. Nel 1994, la parrocchia acquistò la foresteria, restaurata di recente dalla Soprintendenza. Il Museo della Civiltà Contadina. Al primo piano del grande chiostro del ‘500 è stato allestito il bel Museo della Civiltà Contadina. Vi sono esposti moltissimi attrezzi, utensili e oggetti, oltre un migliaio, provenienti dalle famiglie della parrocchia e del circondario, e suddivisi per tipologia d’uso. Molto belle anche le ricostruzioni di interni rurali e delle attività lavorative, educative e di svago in uso nelle campagne del Novecento.

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