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Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra, la nona edizione è stata vinta da Renato Rizzardi de La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (VI)

Renato Rizzardi

(di Gian Omar Bison, consigliere Argav, in giuria del Festival per la stampa insieme ai soci Mimmo Vita e Donato Sinigaglia) È Renato Rizzardi de La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (VI) con il suo piatto “100%Stoccafisso: Tortelli allo stoccafisso, brodetto e trippa di baccalà, alga wakame e cappuccio viola” a conquistare l’edizione 2019 del Festival triveneto del Baccalà.

il piatto vincitore

Un tributo allo stoccafisso, merluzzo nordico conservato per essicazione, noto nel Nord Italia e che nelle Tre Venezie, in particolare, viene chiamato bacalà o baccalà. Il Festival triveneto del Baccalà è una competizione itinerante, organizzata dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina e dalla Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati, che da quasi dieci anni coinvolge i più importanti ristoranti del Triveneto: gli chef delle regioni Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige possono infatti partecipare proponendo le ricette più creative a base di stoccafisso. L’azienda Tagliapietra di Mestre (Ve), tra le leader in Italia nell’importazione, lavorazione e commercio di prodotti ittici ed in particolare del merluzzo, assegna così alla migliore ricetta assoluta il Trofeo Tagliapietra: un premio che è stato consegnato ieri nelle mani dello chef Rizzardi e che rimarrà suo per un anno intero. Rizzardi avrà inoltre la possibilità di viaggiare in Norvegia per scoprire le isole Lofoten, patria dello stoccafisso.

La selezione è stata lunga e meticolosa: i ristoratori (massimo cinque per ogni provincia del Triveneto) che hanno regolarmente presentato la propria candidatura hanno dato vita a una serata nel proprio ristorante dal 1 ottobre 2018 al 28 febbraio 2019, proponendo ai clienti e a una delegazione della giuria tre piatti (un antipasto, un primo e un secondo) a base di stoccafisso. I clienti hanno votato il piatto preferito della serata, mentre la delegazione ha preso atto della scelta.  Tutte le ricette più votate sono state poi valutate, solo sulla carta, da una giuria tecnica, composta da soli chef, che ne ha selezionati dieci. Queste dieci sono state realizzate dagli stessi autori lunedì 11 marzo al Baccalàdivino di Mestre e una giuria, questa volta mista e composta da chef e membri del comitato esecutivo, ha portato a cinque il numero dei finalisti. Il gran galà finale è andato in scena a Montecchio Maggiore (VI) nella splendida cornice di Villa Cordellini, affrescata dal Tiepolo e dimora occasionale di tre presidenti della repubblica italiana (Einaudi, Leone, Saragat): qui i piatti sono stati nuovamente presentati e valutati, sulla base di ben cinque parametri, da una giuria tecnica composta da 7 membri coordinati dallo chef Franco Favaretto che ne ha decretato il vincitore assoluto.

un momento della preparazione dei piatti durante la finale

Criteri. «Le novità introdotte quest’anno nella meccanica di selezione della ricetta vincente – ha spiegato Luca Padovani, presidente del comitato organizzatore del Festival triveneto del Baccalà – hanno due nature: una democratica, in quanto sono stati i clienti di ogni ristorante, votando, che hanno scelto quale piatto far concorrere, e una tecnocratica perchè tutte le ricette, nella seconda fase, sono state giudicate da un team di professionisti che, alla cieca e senza riferimenti sull’autore o sulla provenienza, hanno preso in considerazione non solo il risultato finale della stessa, ma anche il procedimento e le tecniche utilizzate».

La famiglia Tagliapietra

A Rizzardi anche il premio della critica. Alla fine, come detto, ha vinto Renato Rizzardi, per anni tra i finalisti, primo assoluto anche per la giuria di giornalisti che ha assegnato il premio della critica, ha vinto con un piatto bello da vedere ed equilibrato al palato. Un pregevole esercizio di tecnica culinaria e sensibilità estetica e sensoriale.  «Il bello di questo Festival – ha concluso Franco Favaretto, chef e patron del ristorante Baccalàdivino di Mestre – è che viene richiesto ogni anno agli chef che partecipano di elaborare un ingrediente, lo stoccafisso, in modo creativo dimenticandosi, per un attimo, della tradizione. Al tempo stesso però non vogliamo che l’innovazione venga confusa con l’esasperazione delle tecniche di cottura e trattamento delle materie prime. In poche parole: la sfida non è facile». «Questa- ha aggiunto Daniele Tagliapietra, amministratore delegato dell’azienda Tagliapietra – è stata la nona edizione, manca quindi poco alla decima che sarà speciale e ancor più ricca di novità. Una delle sfide potrebbe essere quella di portare il Festival a livello nazionale nell’ottica di valorizzare il merluzzo che, anche a causa del clima, sta diventando sempre più raro e quindi, con molta probabilità, destinato a una cucina sempre meno popolare». La prossima sarà la decima edizione del Festival e coinciderà con il 60’ anniversario per l’importatore Tagliapietra di Mestre. Grandi premesse, grandi aspettative

Foto di gruppo di vincitore e finalisti, al centro Luca Padovani, presidente del comitato organizzatore del Festival

I finalisti: La Posa degli Agri di Polverara (PD) | Chef Andrea Bozzato, Crème caramel di stoccafisso, orto e Asiago stravecchio 2015; Le Tentazioni di Villatora (PD) | Chef Marco Volpin, Patata fritta ripiena di stoccafisso e tartufo nero; La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (VI) | Chef Renato Rizzardi, 100%Stoccafisso: Tortelli allo stoccafisso, brodetto e trippa di baccalà, alga wakame e cappuccio viola; Ai Tre Canai di Marano Lagunare (UD) | Chef Giorgio da Forno, Lo stocco di fossa; La Paterna di Giavera del Montello (TV) | Chef Giovanni Merlo, Cassoeula con trippe di stoccafisso e verza.

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