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La cultura del fosso/9. Le ricette con i pesci di fosso.

Ecco il nono racconto legato a “La Cultura de Fosso“, progetto educativo 2019-2020 delle “Comunità Solidali e Sostenibili” realizzato dall’associazione Wigwam, con il contributo del Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali e della Regione del Veneto, la collaborazione di 9 comuni e la partecipazione di una ventina di associazioni. Il racconto è scritto da Isacco Gerotto, cuoco “green”, che parla del suo modo di intendere e di fare cucina. In questo caso, ce n’è una fatta col cuore e che ha radici profonde in un vissuto senza artifici.

Ho parcheggiato e camminato non so quanto e non so dove sono, qua…Ma sento un buon profumo, un bel silenzio e l’acqua che va…Io sto bene qui, seduto in riva al fosso, io sto bene qui in riva al fosso (Seduto in riva al fosso di L. Ligabue).

In primavera nel fosso spuntano e crescono nuovi steli dalle piante palustri ed acquatiche, ricompaiono rane e rospi, insetti, uccelli e i pesci dopo il risposo invernale. Sulle sponde inizia un’alternanza di fioriture ed erbette spontanee: carletti, bruscandoli (luppolo), asparagi verdi selvatici…I contadini veneti avevano ben capito la valenza di questo ambiente selvatico, che per secoli ha donato ciò di cui gli uomini avevano bisogno per nutrirsi (pesci, uccelli, erbe).

Il mio divertimento è quello di camminare lungo il fosso e poter cogliere tutto quello che lui mi può dare. In Primavera, in particolare, l’aria è più mite e si possono trovare carletti e bruscandoli (luppolo) che crescono spontaneamente.

Da sempre cucinare pietanze con cibi semplici e naturali del territorio mi ha incuriosito ed affascinato, sono convinto che i piatti più apprezzati siano quelli meno elaborati, non per questo meno prelibati. In cucina ho quindi preparato un risotto all’onda usando riso veronese che più appieno risalta il sapore dei bruscandoli. Con i carletti ho spadellato una “fortaia alla veneziana” (frittata alla veneziana).

La ricerca della tradizione della cucina veneziana e veneta rispecchia il mio modo di cucinare esaltando sapori e gusti del territorio sempre alla ricerca della stagionalità dei prodotti. Con l’arrivo del caldo il fosso ci offrirà anche la schia grigia d’acqua dolce, buonissima fritta con la polentina morbida, il pesce gatto come da tradizione “in broet” (in brodo), la tinga rovessada con il ripieno di pasta da salame cotta al forno. La mia camminata lungo il fosso è finita, al prossimo piatto.

Tinca rovesada alla moda veneta
Ingredienti e dosi per 4 persone
4 tinche da 300/400 gr circa
30 gr di pangrattato
30 gr di Parmigiano grattugiato
3 cucchiai d’olio d’oliva
30 gr di burro
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo e rosmarino q.b.
Alcune foglie di salvia
2 acciughe
5/6 capperi
Sale, pepe e farina q.b.

Preparazione
Pulire e sfilettare le tinche, tritare le acciughe, il rosmarino, il prezzemolo, l’aglio e i capperi. Unirli in un composto con il pangrattato, il pepe, il sale e pasta per salami. Stendere il composto sui filetti, passarli sulla farina, dorarli in olio e burro con la salvia e poi passarli al forno per 20 minuti circa.

Pesce gatto in broetto
Ingredienti e dosi per 4 persone
1,3 kg di pesce gatto a tocchi
200 gr di polpa di pomodoro
1 cipolla bianca
3 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
2 peperoncini
3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto
150 ml di brodo vegetale
2 acciughe
Sale e pepe q.b.

Preparazione
Pulire il pesce, eliminare tutte le pinne, soprattutto le più dure e pungenti, la testa, invece, con un coltello pesante. Aprire la pancia e lavare bene sotto l’acqua fredda e corrente, in seguito lasciarlo riposare in uno scolapasta. Successivamente metterlo in una terrina con due litri di acqua fredda, quattro cucchiai da cucina di aceto e un limone tagliato a metà spremuto. Lasciare riposare per mezz’ora circa. Intanto è necessario iniziare la preparazione del sugo. Tritare insieme tutti gli odori fini su un tagliere, oppure usare un cutter. In una casseruola scaldare l’olio e rosolare a fiamma dolce il soffritto con il peperoncino sbriciolato. Aggiungere il pomodoro, poi l’aceto, alzare la fiamma e lasciare sfumare, pepate e salate, aggiungere il brodo bollente e lasciar cuocere per circa 25/30 minuti, finche’ si restringe q.b.. Quando il sugo sarà denso al punto giusto prendere il pesce, scolarlo, tagliarlo a tocchi possibilmente uguali e farlo cuocere per una ventina di minuti e a metà cottura girarlo una sola volta. Lasciare riposare il pesce nella casseruola coperta a fuoco spento. Servirlo con polenta brustolata.

 

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