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Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra, la nona edizione è stata vinta da Renato Rizzardi de La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (VI)

Renato Rizzardi

(di Gian Omar Bison, consigliere Argav, in giuria del Festival per la stampa insieme ai soci Mimmo Vita e Donato Sinigaglia) È Renato Rizzardi de La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (VI) con il suo piatto “100%Stoccafisso: Tortelli allo stoccafisso, brodetto e trippa di baccalà, alga wakame e cappuccio viola” a conquistare l’edizione 2019 del Festival triveneto del Baccalà.

il piatto vincitore

Un tributo allo stoccafisso, merluzzo nordico conservato per essicazione, noto nel Nord Italia e che nelle Tre Venezie, in particolare, viene chiamato bacalà o baccalà. Il Festival triveneto del Baccalà è una competizione itinerante, organizzata dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina e dalla Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati, che da quasi dieci anni coinvolge i più importanti ristoranti del Triveneto: gli chef delle regioni Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige possono infatti partecipare proponendo le ricette più creative a base di stoccafisso. L’azienda Tagliapietra di Mestre (Ve), tra le leader in Italia nell’importazione, lavorazione e commercio di prodotti ittici ed in particolare del merluzzo, assegna così alla migliore ricetta assoluta il Trofeo Tagliapietra: un premio che è stato consegnato ieri nelle mani dello chef Rizzardi e che rimarrà suo per un anno intero. Rizzardi avrà inoltre la possibilità di viaggiare in Norvegia per scoprire le isole Lofoten, patria dello stoccafisso.

La selezione è stata lunga e meticolosa: i ristoratori (massimo cinque per ogni provincia del Triveneto) che hanno regolarmente presentato la propria candidatura hanno dato vita a una serata nel proprio ristorante dal 1 ottobre 2018 al 28 febbraio 2019, proponendo ai clienti e a una delegazione della giuria tre piatti (un antipasto, un primo e un secondo) a base di stoccafisso. I clienti hanno votato il piatto preferito della serata, mentre la delegazione ha preso atto della scelta.  Tutte le ricette più votate sono state poi valutate, solo sulla carta, da una giuria tecnica, composta da soli chef, che ne ha selezionati dieci. Queste dieci sono state realizzate dagli stessi autori lunedì 11 marzo al Baccalàdivino di Mestre e una giuria, questa volta mista e composta da chef e membri del comitato esecutivo, ha portato a cinque il numero dei finalisti. Il gran galà finale è andato in scena a Montecchio Maggiore (VI) nella splendida cornice di Villa Cordellini, affrescata dal Tiepolo e dimora occasionale di tre presidenti della repubblica italiana (Einaudi, Leone, Saragat): qui i piatti sono stati nuovamente presentati e valutati, sulla base di ben cinque parametri, da una giuria tecnica composta da 7 membri coordinati dallo chef Franco Favaretto che ne ha decretato il vincitore assoluto.

un momento della preparazione dei piatti durante la finale

Criteri. «Le novità introdotte quest’anno nella meccanica di selezione della ricetta vincente – ha spiegato Luca Padovani, presidente del comitato organizzatore del Festival triveneto del Baccalà – hanno due nature: una democratica, in quanto sono stati i clienti di ogni ristorante, votando, che hanno scelto quale piatto far concorrere, e una tecnocratica perchè tutte le ricette, nella seconda fase, sono state giudicate da un team di professionisti che, alla cieca e senza riferimenti sull’autore o sulla provenienza, hanno preso in considerazione non solo il risultato finale della stessa, ma anche il procedimento e le tecniche utilizzate».

La famiglia Tagliapietra

A Rizzardi anche il premio della critica. Alla fine, come detto, ha vinto Renato Rizzardi, per anni tra i finalisti, primo assoluto anche per la giuria di giornalisti che ha assegnato il premio della critica, ha vinto con un piatto bello da vedere ed equilibrato al palato. Un pregevole esercizio di tecnica culinaria e sensibilità estetica e sensoriale.  «Il bello di questo Festival – ha concluso Franco Favaretto, chef e patron del ristorante Baccalàdivino di Mestre – è che viene richiesto ogni anno agli chef che partecipano di elaborare un ingrediente, lo stoccafisso, in modo creativo dimenticandosi, per un attimo, della tradizione. Al tempo stesso però non vogliamo che l’innovazione venga confusa con l’esasperazione delle tecniche di cottura e trattamento delle materie prime. In poche parole: la sfida non è facile». «Questa- ha aggiunto Daniele Tagliapietra, amministratore delegato dell’azienda Tagliapietra – è stata la nona edizione, manca quindi poco alla decima che sarà speciale e ancor più ricca di novità. Una delle sfide potrebbe essere quella di portare il Festival a livello nazionale nell’ottica di valorizzare il merluzzo che, anche a causa del clima, sta diventando sempre più raro e quindi, con molta probabilità, destinato a una cucina sempre meno popolare». La prossima sarà la decima edizione del Festival e coinciderà con il 60’ anniversario per l’importatore Tagliapietra di Mestre. Grandi premesse, grandi aspettative

Foto di gruppo di vincitore e finalisti, al centro Luca Padovani, presidente del comitato organizzatore del Festival

I finalisti: La Posa degli Agri di Polverara (PD) | Chef Andrea Bozzato, Crème caramel di stoccafisso, orto e Asiago stravecchio 2015; Le Tentazioni di Villatora (PD) | Chef Marco Volpin, Patata fritta ripiena di stoccafisso e tartufo nero; La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (VI) | Chef Renato Rizzardi, 100%Stoccafisso: Tortelli allo stoccafisso, brodetto e trippa di baccalà, alga wakame e cappuccio viola; Ai Tre Canai di Marano Lagunare (UD) | Chef Giorgio da Forno, Lo stocco di fossa; La Paterna di Giavera del Montello (TV) | Chef Giovanni Merlo, Cassoeula con trippe di stoccafisso e verza.

Cioccolato, da alimento “proibito” ad alleato della salute, se ne parla oggi a Rovigo all’Accademia dei Concordi. Modera l’incontro la giornalista Argav Clara Grossi.

Oggi, sabato 24 marzo, alle ore 17, all’Accademia dei Concordi a Rovigo avrà luogo l’incontro “Cacao e salute“. Interverranno il medico Vincenza Gianfredi (Università di Perugia), che parlerà de “Il piacere della prevenzione: cioccolato, da alimento “proibito” ad alleato della salute”, la nutrizionista Laura Cominato, il cui intervento sarà: “Cioccolato, buono, sano, ma senza esagerare” ed il cioccolatiere Mirco Della Vecchia, che parlerà di “Cacao, una passeggiata oceanica”. A moderare l’incontro sarà la giornalista socia Argav Clara Grossi.

 

Metti una sera a cena gustando ricette regionali e parlando di altopiano di Asiago e brigata Sassari, esuli istriani e dalmati, vitigni resistenti, portatori di vino e coppieri, benedettini e terme

da sx Angelo Colucci, Silvia Minighetti e Caterina Simula, rispettivamente chef, maitre e titolare, insieme alla famiglia, dell’Hotel Terme Imperial di Montegrotto Terme (PD)

(di Marina Meneguzzi, vice presidente Argav) Promuovere la conoscenza della cucina tipica regionale italiana, intesa come espressione di cultura ed elemento essenziale alla proposta turistica del nostro Paese: questa la ragion d’essere dell‘associazione Ristoranti Regionali Cucina Doc, nata in provincia di Bergamo nei primi anni Settanta del secolo scorso dall’aggregazione spontanea di alcuni ristoratori lombardi, divenuta tre anni or sono no profit e composta oggi da una ventina di soci in nove regioni d’Italia.

piscine termali dell’Hotel Terme Imperial di Montegrotto Terme (PD)

Siamo una famiglia, ama dire Marinella Argentieri, che presiede con dedizione l’associazione. E come tutte le famiglie che si rispettino, anche i ristoratori regionali amano sentirsi a casa nei loro incontri, ospitati a turno dai soci. Complice l’arrivo della Primavera, che invita a sciogliere le rigidità invernali nelle salutari acque termali, la terza assemblea annuale si è tenuta nelle terre del socio veneto, l’hotel quattro stelle della famiglia Simula, il Terme Imperial a Montegrotto Terme (PD), che si trova nel bacino termale più grande d’Europa, le Terme Euganee.

Uno scambio di conoscenze, in un clima di amicizia e a sostegno della civiltà della tavola. Tra i ristoratori soci non troverete stellati, “perché fin dalla nostra costituzione l’obiettivo è quello di dare valore ai locali che portano in tavola piatti di qualità e della tradizione accessibili a tutti“, spiega Marinella. Che ha annunciato nel corso del convivio la nomina a socio onorario di Alberto Lupini, direttore del network Italia a Tavola, che collaborerà alla crescita dell’associazione. Una “Cucina Doc“, insomma, che si riconosce nella semplicità delle ricette regionali, vero patrimonio culturale italico. Ricette che sono state proposte anche nella serata di conclusione dell’assemblea, aperta anche agli ospiti dell’hotel, ad alcuni produttori vinicoli e alla stampa.

antipasto rustico marchigiano (ristorante Al Soldato di Ventura di Gradara (PS)

Dalle Marche alla Lombardia...Appetitoso l’antipasto rustico marchigiano servito dalla famiglia Bertolino, titolare del ristorante Al Soldato di Ventura di Gradara (PS), che in prossimità della Pasqua ha proposto una tipicità legata alla festività religiosa: crescia di Pasqua, puntarelle con le alici, uovo sodo, salame di Ginestreto e caciotta di Urbino. La merenda pasquale marchigiana è stata accompagnata da un Metodo Classico da uve Verdicchio (Perlugo Dosaggio Zero) coltivate secondo i principi della biodinamica nell’azienda agricola Pievalta della storica cantina della Franciacorta Barone Pizzini e che si trova nel cuore dei Castelli di Jesi, in provincia di Ancona.

gnocchi di patate ripieni di formaggio delle Orobie (ristorante Posta al Castello di Gromo (BG)

A prepare i gustosi gnocchi di patate ripieni di formaggio delle Orobie, la montagna bergamasca, è stato uno dei ristoranti fondatori dell’associazione, quello della famiglia Tonoli, il Posta al Castello che si trova a Gromo (BG), nella parte alta della valle Seriana. Al piatto, in cui erano presenti i funghi porcini, protagonisti di molte specialità del locale, è stato abbinato il fresco e sapido Arneis 2017 Langhe Doc dell’azienda agricola Bera di Neviglie (CN), presentato nella serata dal produttore, Valter Bera.

risotto ricco alla Padovana (ristorante hotel Terme Imperial di Montegrotto (PD)

…passando dal Veneto sino alla Sardegna. Per l’altro primo piatto servito, il risotto ricco alla padovana, fatto con verdure e carni di animali da cortile e maiale, si giocava in casa. La storica ricetta, depositata con atto notarile dall’Accademia Italiana della Cucina, è stata preparata, infatti, da Angelo Colucci, chef dell’Imperial. Ad accompagnare la pietanza, un rosato sardo da uve Cannonau (Punta Rosa 2016) della Cantina Santa Maria La Palma di Alghero (SS), che già ci aveva accolto all’arrivo con le bollicine di Akenta, spumante extra dry il cui nome è l’acronimo del tradizionale augurio sardo a “kent’nannos”, ossia “a cento anni”. Sempre di Alghero, il Cannonau di Sardegna Riserva 2013 delle Tenute Sella&Mosca, storica cantina sarda oggi appartenente al gruppo Terra Moretti, ed il cui nome – Dimonios – è un omaggio ai Sassarini ed in particolare alla brigata Sassari, che nel 1916, durante la Grande Guerra, scongiurò la caduta in mani austriache dell’altopiano di Asiago (VI).

cinghiale alla Barbaricina (ristorante Da Bruno-Fertilia di Alghero (SS)

Il principe dei vitigni rossi sardi è stato servito con il cinghiale alla Barbaricina, preparato in umido con erbe della macchia mediterranea dalla chef Lina Ambrosanio del   ristorante Da Bruno dell’hotel Fertilia di Alghero. Una curiosità: il borgo di Fertilia, nelle cui vicinanze oggi si trova l’aeroporto di Alghero, nasce nel 1936 nell’ambito di un programma di bonifica della Nurra che ha visto protagonisti dapprima emigranti ferraresi e poi, nel dopoguerra, gli esuli istriani e dalmati. Quest’ultimi, hanno portato nel borgo i loro usi e costumi, a partire dal leone alato di San Marco, a cui è dedicata la frazione e dalle vie e piazze che richiamano luoghi o avvenimenti storici del Veneto e della Venezia Giulia.

torta soffice di lamponi, olio Evo del Garda e mele Granny Smith, crema di malga e gelato al ribes nero (ristorante La Piazzetta del Sartori’s Hotel di Lavis (TN)

Dulcis in fundo, il Trentino. Unica eccezione alla tradizione regionale delle ricette, ma sempre eseguito con prodotti tipici della regione, il dessert preparato dal giovane chef Francesco Nitti del ristorante La Piazzetta del Sartori’s Hotel di Lavis (TN), la torta soffice di lamponi, olio Evo del Garda e mele Granny Smith, con crema di malga e gelato al ribes nero servito con il passito Essenzia 2011 (da uve Chardonnay, Sauvignon, Riesling Renano, Gewurztraminer, Kerner raccolte tra fine novembre/inizio dicembre dopo l’azione della muffa nobile) di Pojer & Sandri di Faedo (TN).

Fiorentino Sandri

Vitigni resistenti. Alla serata era presente il produttore Fiorentino Sandri, particolarmente fiero della novità bio, Zero Infinito, un vino bianco frizzante col fondo prodotto in alta Val di Cembra con uve Solaris, varietà resistente ottenuta in Germania dall’Istituo di Friburgo (che ha incrociato la varietà Merzling con la varietà 6.493 Gm ) nel 1975, anno di fondazione dell’azienda agricola trentina. Un vino che Sandri definisce ancestrale, a zero impatto chimico sia in campagna che in cantina e che se al primo sorso può lasciare il giudizio in sospeso, al secondo convince per la succosa fragrante freschezza.

da sx Marinella Argentieri e Angelo Valentini, rispettivamente presidente e presidente onorario di Ristoranti Regionali Cucina Doc

Al convivio Doc era presente anche il perugino Angelo Valentini, presidente onorario dell’associazione. Classe 1928, personaggio di poliedrica cultura, storico della cucina, ha concluso la serata con un applaudito intervento. Valentini, infatti, combatte da tempo l’uso del nome “sommelier”, termine di origine francese derivante da soma, sinonimo di portatore di vino, che lui sostituirebbe con un più italico “bottigliere” o “coppiere”. Con buona pace dei nostri “cugini d’oltralpe”, Valentini ha inoltre ricordato agli astanti come il benedettino di Norcia Francesco Scacchi nel 1622 abbia lasciato testimonianza di come si producesse lo spumante 60 anni prima di un altro benedettino, Dom Pérignon.

12 marzo 2018, si tiene a Montegrotto Terme (PD) l’assemblea annuale dei Ristoranti Regionali, quest’anno dedicata al piacere di mangiare all’italiana

alcune ricette regionali

Sarà per la calda ospitalità offerta, in tutti i sensi, visto che si parla di Terme Euganee,  sta di fatto che il Veneto torna ad ospitare l’assemblea annuale di Ristoranti Regionali, associazione nata nei primi anni Settanta del secolo scorso dall’aggregazione spontanea di alcuni ristoratori lombardi. Quest’anno l’incontro è dedicato a “Il piacere di mangiare all’italiana“, e si terrà lunedì 12 marzo sera nell’Hotel Terme Imperial di Montegrotto Terme (PD).

Convivio approntato da chef provenienti da diverse regioni. L’associazione, che conta associati in nove regioni d’Italia, da tre anni si è costituita “no profit” ed ha aggiunto all’attività di promozione e salvaguardia della cucina tipica regionale, intesa come espressione di cultura ed elemento indispensabile all’offerta turistica, iniziative a scopo benefico. All’assemblea annuale, che vedrà i soci riuniti per valutare l’attività svolta nello scorso anno, discutere i programmi per quello in corso, presentare nuovi associati, seguirà una cena preparata da cinque chef provenienti da Lombardia, Marche, Trentino, Veneto e Sardegna, ognuno dei quali presenterà una specialità del proprio territorio.

Fonte: Servizio stampa Ristoranti Regionali

15-17 dicembre 2017, “Birrai indipendenti” a Treviso, tre giornate dedicate alla birra artigianale

Sette birrifici indipendenti, tre ristoratori, passione per la qualità e il gusto, per il divertimento e la convivialità. Dal 15 al 17 dicembre 2017 a Treviso arriva “Birrai indipendenti”, tre giornate in cui si potranno degustare alcune delle migliori birre indipendenti venete prodotte da artigiani della birra. Il tutto si svolgerà in piazza Borsa, all’interno del PalaTreviso. L’evento è promosso dalla categoria Birrai di Confartigianato Imprese Veneto e fa parte della rassegna “Treviso Cuor di Natale” del comune di Treviso.

Birra artigianale, Italia leader europeo e Veneto prima regione per quantità prodotta. L’iniziativa parte dalla spinta della categoria Birrai di Confartigianato Veneto per valorizzare le specificità locali di un mondo che sempre più incontra le esigenze dei consumatori, diventando un vero e proprio sinonimo di garanzia e qualità, oltre che esempio di eccellenza territoriale. Solo in provincia di Treviso sono 13, infatti, i birrifici artigianali e il business è in continua crescita a livello nazionale e internazionale. L’Italia è leader europeo e la prima regione italiana per quantità prodotta è proprio il Veneto. “Siamo pronti a dichiarare la nostra indipendenza – spiega Ivan Borsato, presidente provinciale e regionale della categoria birrai – indipendenza dalle costrizioni del mercato che uniformano le scelte, puntando sulla qualità di una birra che sia buona ma anche fatta bene, da artigiani a volte “sregolati” ma proprio per questo alla ricerca dell’eccellenza da offrire al cliente, che è il nostro principale sponsor. La birra artigianale è un patrimonio da tutelare e come categoria stiamo lottando per ottenere sempre maggior riconoscimento. Eventi come questo di Treviso servono a far conoscere le produzioni e, allo stesso tempo, a diffondere le specifiche e il disciplinare veneto. Se il Belpaese è leader europeo nel mondo delle artigianali, il Veneto è la locomotiva d’Italia nel settore. Ecco allora 7 birrai pronti a dichiarare la propria indipendenza!”.

I birrifici. Sette i mastri birrai pronti a dichiarare la propria indipendenza. Si tratta del Micro Birrificio Casa Veccia – Ivan Borsato Birraio di Camalò (TV), la Birra Mrsez di Miane (TV), Birra La Rü di Cornuda, la Birra Camerini di Piazzola sul Brenta (PD), il Birrone di Isola Vicentina (VI), la Birracrua di Vicenza, l’Artigianale del Grillo di San Pietro di Cadore (BL). I ristoratori. Tra un sorso e l’altro di birra si potranno assaggiare le specialità del ristorante Bosketto, specializzato nella carna alla griglia, la cucina gourmet di Gustolia e i piatti della tradizione di Alle Castrette. Orari. Venerdì 15 dicembre dalle 18 alle 24, sabato 16 dicembre dalle 16 alle 24, domenica 17 dicembre dalle 11 alle 21.

Fonte: Servizio Stampa Confartigianato Veneto

18 novembre 2017-16 marzo 2018, nelle Dolomiti Bellunesi si tiene la rassegna enogastronomica “D’Inverno a Tavola Dolomiti”. Mercoledì 8 novembre inaugurazione con l’evento “Al Museo con gusto”.

Dal 18 novembre 2017 al 16 marzo 2018 si terrà nelle Dolomiti Bellunesi “D’Inverno a Tavola Dolomiti“, rassegna enogastronomica che vede nove ristoranti bellunesi proporre nove serate con menù dedicati ai prodotti del territorio. Giunta alla 28^ edizione, la rassegna è promossa da Confcommercio Belluno, con la partecipazione della Strada dei Formaggi e dei Sapori della provincia di Belluno, e quest’anno è realizzata in collaborazione con Coldiretti e con il patrocinio della Camera di Commercio di Treviso e Belluno.

Un viaggio attraverso la Provincia di Belluno, al cospetto delle sue Dolomiti Patrimonio Unesco, per gustare in pieno l’eccellenza e la qualità delle diverse produzioni tipiche di montagna, per conoscere le molte e vivaci realtà produttive e per scoprire l’originalità e la maestria dei ristoratori bellunesi. Un progetto che valorizza le buone pratiche di filiera corta e attiva promozione dei prodotti tipici della zona. Le imprese agricole locali fornisco ai ristoranti i loro prodotti e hanno l’occasione di presentarsi al pubblico nel corso delle serate enogastronomiche.

Le date e i ristoranti in programma. Le cene avranno inizio alle ore 20. Sabato 18 novembre La Baita (Livinallongo del Col di Lana), mercoledì 22 novembre Chalet Pino Solitario (Vigo di Cadore), giovedì 7 dicembre L’Oasi (Limana), venerdì 26 gennaio La Gioi (Lasen di Feltre) venerdì 9 febbraio Antica Locanda Cappello (Mel), venerdì 23 febbraio Baita à l’Arte (San Gregorio nelle Alpi), venerdì 2 marzo La Taverna (Belluno), venerdì 9 marzo Cianzia (Borca di Cadore) e venerdì 16 marzo La Ziria Monaco Sport Hotel (Santo Stefano di Cadore).

Inaugurazione “con gusto” mercoledì 8 novembre.  in occasione della presentazione ufficiale della rassegna enogastronomica è stato creato un evento per il pubblico dal titolo “Al Museo con Gusto-L’arte culinaria entra al museo”, che consta di tre visite guidate a Palazzo Fulcis, il Museo Civico di Belluno, per scoprirne i tesori artistici e architettonici, seguite da degustazioni a base di prodotti bellunesi con i ristoranti della rassegna D’Inverno a Tavola Dolomiti. Ingressi alle ore 18, 18:40 e 19:20 prenotazione obbligatoria a prenotazionimuseo@comune.belluno.it, specificare se possessori FulcisFriend Card biglietto euro 25 biglietto euro 20 con FulcisFriend Card. L’evento è realizzato con il supporto di Guarnier Catering (Belluno), Le Manzane (San Pietro di Feletto) e La Mela Frutta e Verdura (Belluno). Maggiori info pagina Fb

Fonte: Confcommercio Imprese per l’Italia Provincia di Belluno

L’etica della critica gastronomica, consigli per l’uso

da sx, Domy Grande, Valerio M. Visintin, Franco Zorzet

(di Marina Meneguzzi, vice presidente Argav) Lasciate ogni speranza, o voi che consultate guide gastronomiche per scegliere dove desinare, confidando nell’imparziale giudizio degli autori. Perché, nell’affollato mondo della critica gastronomica, “non esiste una guida nazionale che sia veramente autorevole, obiettiva e distaccata, in quanto i meccanismi commerciali sono troppo forti da scardinare“. Ad affermarlo è stato Valerio Massimo Visintin, giornalista che firma per il Corriere della Sera la rubrica Mangiare a Milano.

Riccardo De Marchi, titolare di Ca’ Landello, insieme al suo staff, riceve da Franco Zorzet il diploma di Buona Cucina dell’Accademia della Cucina Italiana

L’insostenibile pesantezza della vita di un critico gastronomico. L’occasione per ascoltare il mordace pensiero di Visintin, che più volte pubblicamente ha definito leggendario il monitoraggio della totalità dei ristoranti inseriti ogni anno nelle guide più famose, vista la sproporzione tra il numero dei ristoranti presenti e quello denunciato dei critici impiegati a visitarli, l’ho avuta grazie alla delegazione di Venezia Mestre dell’Accademia Italiana della Cucina (AIC). Fondata nel 1953 dal giornalista, fotografo e scrittore Orio Vergani, l’AIC conta oggi 7.500 soci nel mondo ed è l’unica associazione di settore ad essere stata riconosciuta istituzione culturale della Repubblica Italiana. Lo scorso 16 settembre, il Delegato Franco Zorzet ha riunito stampa e Accademici veneziani nelle sale della trattoria Ca’ Landello a Noventa di Piave (Ve) per la consegna del diploma di Buona Cucina a Riccardo De Marchi, titolare della trattoria, recensita con “tre tempietti” dalla guida on line de I ristoranti dell’Accademia. Grazie ai buoni auspici di Francesca Chiades, figlia d’arte (suo padre è il giornalista Giovanni Chiades, che per anni ha firmato la pagina di enogastronomia de Il Gazzettino, e ha fondato e diretto la rivista Papageno), che ha reso possibile la presenza di Visintin, e grazie al lavoro della segretaria di Delegazione Anna Cortesi nonché al contributo della moderatrice, la giornalista radio-televisiva Domy Grande, Zorzet ha dato vita ad un’interessante conviviale incentrata sull’etica della critica gastronomica.

platea degli Accademici veneziani

Per chi non conoscesse Visintin, può essere utile sapere che è considerato “l’unico esempio di critico gastronomico vero ed onesto” da Edoardo Raspelli, a sua volta ritenuto il padre della critica gastronomica moderna in Italia. Visintin ha sconfessato l’esistenza storica della figura del critico gastronomico, appannaggio un tempo di giornalisti sportivi di valore, come lo scomparso Gianni Brera, e poi Gianni Mura, Roberto Perrone, ecc. che, mandati in giro per l’Italia a seguire gli eventi sportivi, hanno iniziato a segnalare, oltre ai goal e ai record, anche i ristoranti ritenuti degni di nota. E’ un fatto, però, che Raspelli è stato il primo a giudicare – e a stroncare – i ristoranti nella rubrica “Il faccino nero”, che negli anni ’70 teneva sul Corriere d’Informazione, edizione pomeridiana del Corriere della Sera. Da Raspelli, Visintin ha mutuato le tre “regole fondamentali” che ogni critico gastronomico dovrebbe osservare: andare nei ristoranti in incognito, dire la verità al lettore e scrivere in buon italiano e in maniera elegante. Probabilmente, Visintin è debitore al suo mentore anche dell’idea del “faccino nero”, in quanto il giornalista indossa sempre nelle occasioni ufficiali un cappuccio nero, in modo da preservare il suo anonimato, spendibile nei ristoranti in cui si reca sotto falso nome per giudicarne la tavola.

A cosa si deve la scelta dell’argomento discusso? Complice il numero sempre più impressionante di guide gastronomiche in uscita, di trasmissioni e canali Tv, siti web e social media dedicati al cibo, Zorzet, in quanto Delegato AIC, che studia a tutto tondo gli aspetti della gastronomia e della civiltà della tavola del territorio, ha sentito la necessità di fare il punto sul comportamento dei professionisti – o presunti tali – che oggi hanno la possibilità di influenzare il gusto del pubblico, esautorandolo della sua capacità di critica. Zorzet ha rilevato la necessità di trasparenza e di regole comuni che aiutino chi fa critica ad astrarsi e quindi a superare il gusto personale nel giudicare un locale; il Delegato onorario Ettore Bonalberti ha ribadito l’importanza del ruolo di mediatore culturale del critico, oggi bruciato da Internet (vedi uso improprio dei social media e di piattaforme quali Tripadvisor), guardando favorevolmente a chi dà valore al territorio, come fa da sempre l’Accademia della Cucina Italiana; Roberto Robazza, direttore del Centro Studi del Veneto dell’AIC, ha osservato come nel tempo, grazie soprattutto ai talent culinari televisivi, il cuoco abbia assunto una figura predominante rispetto al cibo, a prescindere dalla bontà del piatto preparato. Per spezzare una lancia in loro favore, bisogna riconoscere che questi, specie gli “stellati”, sono sottoposti a forti pressioni da parte dei critici, condannati come sono ad innovare di continuo i loro menù o comunque a mantenere alti standard (come i loro prezzi), tanto che, ultimamente, diversi preferiscono non essere più recensiti. “La sincerità nei loro confronti è indispensabile, certo bisogna stare attenti alla persona che si sta valutando, la trattoria può anche non essere scritta nel caso non sia ritenuta valida, ma lo stellato carico di aspettative e credenze popolari deve essere giudicato con severità“, ha commentato a questo riguardo Visintin. Che alle regole “auree” di Raspelli ne aggiunge altre, competenza e studio, ma soprattutto, la presenza di editori che paghino i giornalisti o coloro che sono chiamati a dare un giudizio gastronomico, in modo da difendere la loro integrità e coerenza, pena l’inevitabile commistione tra informazione marketing.

Food blogger, You Tuber, come ci si deve rapportare. Altro capitolo importante toccato nel dibattito, la figura degli “influencer” (“sembra una malattia”, ha sorriso Visintin), di coloro cioè, che attraverso il web influenzano il comportamento del pubblico grazie al fatto di essere riconosciuti come “personaggi di riferimento”, ma tralasciano di dichiarare apertamente il loro ruolo di “testimonial” delle aziende che vanno a promuovere. “Come utenti dobbiamo stare molto attenti, la loro comunicazione è spesso pseudo-pubblicità. Il loro ruolo ha sminuito il valore degli stessi giornalisti di settore, che, a onor del vero, a screditarsi ci riescono bene anche da soli. Ma almeno il giornalista è tenuto ad osservare un codice deontologico e se non lo fa, sa di violarlo, mentre gli influencer agiscono con molta leggerezza, creando un danno sociale gravissimo, e sono (stra)pagati per farlo. Ma fino a che non ci sarà un organo in grado di sanzionare questo tipo di comportamento, purtroppo, niente cambierà”, ha chiosato Visintin.

Stasera a Noventa Padovana (PD) la finale di “Talent for food”, l’industria veneta del cibo entra nel 4.0

Premio per la migliore fotografia alla food blogger vicentina Daniela Boscariolo

Si terrà questa sera, a partire dalle 18, a Noventa Padovana (Pd) la finale di “Talent for food”, il primo food contest in Italia dedicato alle eccellenze della filiera agroalimentare, promosso dalla Sezione Alimentari di Confindustria Padova in collaborazione con Associazione Italiana Food Blogger (Aifb) e Dieffe Accademia delle Professioni. Nella sede di quest’ultima (via Risorgimento 29), i finalisti selezionati da una giuria tra 30 food blogger di tutta Italia si sfideranno in una prova finale di cooking dal vivo con le specialità di quattordici aziende venete di produzione e trasformazione alimentare: dalle farine alla birra, all’olio dei Colli Euganei ai salumi.

Cjarsons con ripieno alla padovana proposto da Annalisa Sandri

Obiettivo del food contest è quello di esplorare le nuove frontiere del marketing, promuovere la conoscenza (e l’export) delle specialità locali, allargare la platea di consumatori finali grazie alla viralità dei food blogger, vere icone social capaci di inchiodare ogni giorno ai fornelli milioni di utenti, dando ulteriore impulso a un settore che guida la ripresa (+6,9% la produzione a luglio, meglio dell’intera industria).

Scrippelle mbusse di Laura Gioia

Le ricette in gara. A sfidarsi saranno quattro piatti frutto della creativa contaminazione regionale: “Cjarsons con ripieno alla padovana” proposto da Annalisa Sandri del blog mancailsale.it (Udine), gli “Spaghetti alla chitarra” di Martina Olivieri del blog ricettedilibellula (Teramo), “Scrippelle mbusse” di Laura Gioia food blogger di essenzadivaniglia.it (L’Aquila), “Baccalà alla trasteverina” della romana Silvia Ferrante (silviaferrante.com). Al primo classificato un weekend termale per due, al secondo un corso di cucina presso Dieffe e al terzo un paniere di prodotti delle aziende venete che hanno messo a disposizione dei blogger le ‘mistery box’ di specialità tipiche locali. Sono: Agugiaro & Figna, Asiago Food, Az. Agr. Conte Emo Capodilista, Birrificio Antoniano, Bovis, Diemme Industria Caffè Torrefatti, Francesco Barduca, Lattebusche, Martelli Salumi, Molino Rossetto, Polo, Rossato, Società agricola Tesa, Valbona. Il premio per la migliore fotografia è già stato assegnato alla food blogger vicentina Daniela Boscariolo (“timoelenticchie”).

Giovanni Taliana

Nuove opportunità per l’industria del cibo veneta. “Parte da Padova un forte segnale di innovazione per una filiera di punta del made in Italy con un giro d’affari di 134 miliardi, 14,7 miliardi solo in Veneto – dichiara Giovanni Taliana, presidente della Sezione Alimentari di Confindustria Padova -. Vogliamo accompagnare l’industria del cibo nell’era digitale e delle nuove opportunità 4.0. La comunicazione social sta cambiando il rapporto con i fornitori e i consumatori finali, con ampi margini di crescita per i consumi interni e sui mercati. Perciò è fondamentale aiutare le aziende a comprenderne i linguaggi e a presidiarli per valorizzare un patrimonio fatto di qualità, tradizione, tipicità legate ai territori, elevanti standard di produzione, selezione di materie prime e sicurezza alimentare. Il successo del Talent ha superato le nostre aspettative. Da qui l’impegno a proseguire aggregando l’intera filiera agroalimentare, dal settore primario al produttivo alla distribuzione, per mettere in campo strategie comuni, allargare consumo di qualità e orizzonti di mercato”.

Baccalà alla trasteverina della romana Silvia Ferrante

Nuove forme di comunicazione. “Ci sono opportunità enormi per il settore alimentare – dichiara Anna Maria Pellegrino, presidente Associazione Italiana Food Blogger -. La collaborazione di Confindustria Padova con il mondo dei blogger è un’intuizione che ha il merito di spingere le imprese medie e piccole ad interagire con i professionisti delle nuove piattaforme web, da Instagram a Facebook, promuovere i loro prodotti con approcci immediati ed emozionali. Il talent ha permesso ai food blogger di testare la bontà dei prodotti forniti e diventarne i primi testimonial. È il futuro del marketing e del marketing territoriale per raccontare storia, saperi, esperienze e prodotti».

Spaghetti alla chitarra di Martina Olivieri

A fianco dei food blogger, docenti e allievi. “Siamo onorati di ospitare questo progetto strategico che mette in relazione le eccellenze del territorio padovano e i più dinamici attori della comunicazione digitale, i food-blogger, in uno show all’insegna di gusto e creatività che coniuga marketing e digital pr – sottolinea Federico Pendin, presidente Dieffe -. Ogni anno oltre duemila persone passano dalle nostre aule e laboratori per costruire e consolidare il loro futuro nel food & beverage. La nostra expertise sarà al servizio di questo evento che vede il contributo in prima linea di docenti e allievi che affiancheranno i food blogger realizzando menù degustazione per tutti gli ospiti della serata con gli stessi ingredienti della ‘mistery box’ riservata al cooking contest”.

Fonte: Servizio Stampa Confindustria Sezione Alimentari

Tre Riserve di Biosfera Unesco (Delta Po, Alpi Ledrensi e Judicaria, Appennino Tosco-Emiliano) unite in un concorso culinario che mira a valorizza i prodotti agroalimentari locali

Si chiama “UPVIVIUM – Biosfera gastronomica a Km 0” il concorso organizzato dalle tre Riserve di Biosfera (MaB) UNESCO dell’Appennino Tosco-Emiliano, del Delta Po (comprensiva dei Parchi Regionali del Delta del Po Veneto ed Emilia-Romagnae) e delle Alpi Ledrensi e Judicaria (comprensiva delle riserve del Trentino Alto Adige tra il Lago di Garda e le Dolomiti di Brenta), in collaborazione con “ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana”, rivolto agli esercizi di ristorazione dei propri territori.

Tema 2017/18, la “tavola conviviale”. UPVIVIUM vedrà protagonisti ristoratori e produttori agroalimentari impegnati assieme nell’ideazione di preparazioni gastronomiche che utilizzino e valorizzino le tipicità di ciascun territorio. Il tema prescelto per l’edizione 2017/18 del concorso è la “tavola conviviale”, che non solo valorizza il menù e la proposta del ristoratore, ma offre al cliente l’esperienza dello stare a tavola e del condividere con gli altri commensali il valore della pietanza assaggiata. Il concorso gastronomico non è quindi esclusivamente finalizzato alla strutturazione di un menù, ma mette al centro le potenzialità comunicative del convivio, che possono essere spese per il racconto e la valorizzazione dei prodotti locali di cui il piatto è composto.

Potranno partecipare tutti gli esercizi di ristorazione (ristoranti, agriturismo, rifugi, …) aventi sede all’interno dei Comuni, facenti parte delle tre Riserve di Biosfera UNESCO. I ristoratori interessati possono iscriversi entro il 31 agosto 2017, scaricando regolamento e moduli di iscrizione dal sito Upvivium. Saranno ammessi al concorso 20 esercizi di ristorazione al massimo per ciascuna Riserva di Biosfera (per un totale di 60), in base all’ordine in cui perverranno le iscrizioni.

Il concorso si svolgerà nei fine settimana, a partire da venerdì 6 ottobre 2017, fino a domenica 17 dicembre 2017 e sarà preceduto da una giornata di formazione gratuita per tutti i ristoratori, curata dai docenti di ALMA. I vincitori saranno scelti da giurie tecniche qualificate e le finali si terranno tra gennaio e marzo 2018, prima a livello locale in ciascuna Riserva di Biosfera presso istituti alberghieri, quindi i migliori 3 classificati per ciascun territorio si “sfideranno” in una finalissima presso la sede di ALMA a Colorno (PR). Vi sarà inoltre un concorso on-line, che darà voce ai clienti che hanno degustato i “piatti” in concorso.

Al vincitore la possibilità di accedere ad un corso di formazione personalizzato per due persone presso ALMA comprensivo di pernottamento e cena presso un ristorante stellato. Con Upvivium si intende favorire ed incrementare l’utilizzo delle produzioni agroalimentari locali, spesso elementi di conservazione della “biodiversità coltivata ed allevata”, sensibilizzando gli esercizi di ristorazione alla piena valorizzazione del proprio territorio e della cultura gastronomica locale nei menù offerti agli ospiti.

Fonte: Provincia autonoma di Trento

5 luglio 2017, nei Colli Euganei (PD) tavole (tauriliane) imbandite sotto le stelle

foto Valentina Gallimberti

Ritorna mercoledì 5 luglio 2017 “Torreglia sotto le stelle“, appuntamento enogastronomico organizzato a Villa dei Vescovi di Luvigliano di Torreglia (PD) dai ristoranti delle “Tavole Tauriliane” in collaborazione con il Consorzio Tutela Vini DOC Colli Euganei ed il patrocinio del comune di Torreglia e del FAI.

foto Valentina Gallimberti

Magica atmosfera. Una compagine di tredici brigate di cucina e di sala insieme ad un gruppo di vignaioli aderenti al Consorzio, serviranno per una sera ai banchi di degustazione a buffet esclusive preparazioni gastronomiche e sorsi d’autore, il tutto fra le magie architettoniche della seicentesca villa, restaurata e custodita dal FAI.

Navetta gratuita. Oltre agli spazi usufruibili liberamente all’interno della villa, che garantiscono posti a sedere per tutti, per l’edizione 2017 viene data la possibilità di prenotare alcuni tavoli nell’area che gli organizzatori hanno scherzosamente definito “Vig” (very insightful gourmand).  Il costo dell’evento, comprensivo dell’ingresso a Villa dei Vescovi, è di 50,00 euro a persona (60 euro a persona per chi prenota il tavolo). Per l’accesso a Villa dei Vescovi è consigliato l’uso dei parcheggi predisposti e indicati in loco, collegati con la villa da un servizio navetta gratuito. Per info e prenotazioni (obbligatorie per i tavoli), basta telefonare ad uno qualsiasi dei ristoranti associati alle Tavole Tauriliane.  
Info in tempo reale sulla pagina Facebook dell’associazione dei ristoratori.

Fonte: Servizio Stampa Tavole Tauriliane