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La tradizione della cucina padovana in due volumi

piero-de-franceschi

Piero de Franceschi

(di Marina Meneguzzi, vicepresidente Argav) La cerimonia del Premio Argav 2016 rappresenta una felice occasione d’incontro tra soci, ognuno dei quali è foriero di interessanti esperienze nel settore ambientale e dell’enogastronomia. Tra questi ultimi, c’è Piero de Franceschi, presidente della Confraternita della Gallina Padovana, che mi ha ricordato con piacere due pubblicazioni che lo hanno visto impegnato in prima persona e che costituiscono una preziosa risorsa per gli appassionati di cucina tradizionale veneta.

gallina-padovana“Alla gran corte della Gallina Padovana” è una ricca monografia dedicata al simbolo della gastronomia padovana, la Gallina dal gran ciuffo e ai “sudditi” della sua corte: oche, anatre, capponi, conigli e maiali. Il libro contiene più di 50 ricette suddivise tra innovative e della tradizione, ma anche testi introduttivi che illustrano le caratteristiche delle diverse razze e la loro fama e che delineano la vita all’interno della “corte” nelle quattro stagioni dell’anno. Chiude la prima parte, riccamente illustrata, un interessante testo di taglio storicogastronomico di Pietro Vincenzo Fracanzani sull’identità della patavinitas in cucina. In conclusione, le ricette di base e gli indirizzi dei ristoranti della provincia di Padova in cui è possibile degustare la vera Gallina Padovana (Terra Ferma editore, a cura di Gabriele Baldan, Piero De Franceschi, Claudio Maniero, Luigi Finco, Pietro Vincenzo Fracanzani, Sabrina Rampin).

cucinapadovana“Cucina Padovana” narra di una tradizione culinaria riconducibile soprattutto alla cucina veneta, in quanto i piatti non sono sempre di facile attribuzione tante sono le contaminazioni culturali tra zone limitrofe. Tuttavia, gli chef del territorio hanno saputo presentare in questo volume, ben illustrato, anche molte ricette tipicamente padovane che davvero rischiavano di perdersi per sempre e di cui forse pochi hanno ancora memoria, quali i menai – una minestra di mais e ossi di maiale – e la smegiassa, una torta a base di melassa. Non corrono questo rischio preparazioni che sono il vanto della ristorazione patavina, quali il gran bollito alla padovana (accompagnato dalla gustosa salsa pearà), i secondi a base di piccione torresano e di gallina dal gran ciuffo, il risotto ricco alla padovana. Ad aprire il  volume, una chiara introduzione alla storia della cucina della provincia del nostro socio de Franceschi (Terra Ferma editore).

 

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Giornalisti Argav premiati al concorso “Penne criticone ai fornelli”

da sx Piero de Franceschi, Mirka Cameran Schweiger, Mario Stramazzo, Giorgio Salvan, Marina Meneguzzi e due ospiti della serata

(di Marina Meneguzzi) Grande successo di pubblico della prima edizione di “Penne Criticone ai fornelli“, divertente sfida culinaria svoltasi il 21 marzo scorso all’Antica Trattoria Ballotta di Torreglia (Pd). La gara ha visto competere tra loro alcune delle più note firme gastronomiche (e non) del Nordest.  Ideata dall’editore TerraFerma, il concorso gastronomico ha visto la partecipazione di 25 giornalisti, dei quali ben 9 soci Argav, che hanno sottoposto le proprie ricette al giudizio di ristoratori, chef e pubblico.

Giornalisti e ricette in gara. Supportati con maestria dalla brigata di cucina e di sala del locale di Fabio e Cristina Legnaro, i giornalisti hanno presentato ricette molto gustose. Eccoli ed eccole: Roberta Balmas (Mete Gustose) “Torta salata con mascarpone e radicchio“; Chiara Bertazzolo (Corriere del Veneto) “Gnocchi della domenica” (con sugo di pollo ruspante); Marco Bevilacqua (Il Sole 24 Ore Nordest/Ristoranti)”Tartare di tonno De Vincenzi” (in onore dello scrittore di romanzi polizieschi Augusto De Angelis); Paolo Brinis di Mediaset “Merenda della Vallagarina“; Giuseppe Casagrande (assente giustificato ma presente con la ricetta) de L’Adige e socio ArgavGazpacho a modo mio“; Cesare Contarini (già direttore de La Difesa del Popolo) “Rosegota“; Enrico Ferro de Il Mattino di Padova “Lasagnetta zucca e salsiccia“; Piero de Franceschi, Confraternita della Gallina Padovana e socio ArgavRisotto di sfilacci di cavallo“; Otello Fabris (Papageno) “Macaroni alla Merlin Cocai“; Piero Fracanzani dell’Accademia della Cucina Italiana “Sogliola e salmone con asparagi verdi“; Max Galante dell’Appe Padova e socio Argav Risotto di bruscandoli“; Ferdinando Garavello de Il Gazzettino “Pasta e fasioi“; Daniele Gaudioso (A Tavola) “Frittura di alici con asparagi e uova“; Domy Grande di Radio Padova “Torta dopo le otto e sfoglia pere e cioccolato“; Renato Malaman de Il Mattino di Padova e socio Argav Penne Eleonora“; Diego Marin, freelance, “Baci di dama“; Alessandra Mercanzin di Telepadova “Zuppa di cipolle”; Antonino Padovese de Il Corriere del Veneto “Indivia gratin con salmone“; Enrico Panzarasa di Terraferma e socio Argav “Sfogliata di fragole”; Daniele Savi, freelance, “Ditalini di farro“; Romina Savi, freelance, “Chicks e Chips“; Donato Sinigaglia de Il Gazzettino e socio Argav Spaghetti della nonna Lina“; Nicola Stievano (Il Mattino di Padova) e socio Argav Spezzatino di nusso“; Mario Stramazzo (Pepe Rosso) e socio Argav Costicine di agnello dell’Alpago con pistacchi“; Mimmo Vita (Canale Italia), socio Argav nonché presidente Unaga “Stufato di manzo e radicchio“.

I vincitori. Dopo innumerevoli assaggi da una postazione all’altra, ristoratori, chef e commensali hanno decretato i tre vincitori, due dei quali appartengono all’Argav: la vittoria è andata al socio Piero De Franceschi e al suo “Risotto di sfilacci di cavallo”, secondo posto al socio Mario Stramazzo e alle sue “Costicine d’agnello dell’Alpago con pistacchi”, terzo posto a Otello Fabris e ai  suoi Macaroni al Merlin Cocai. Tutti e tre festeggeranno alla grande con bottiglie di 12, 9 e 6 litri dell’azienda agricola Urbano Salvan Pigozzo di Due Carrare (Pd).

Nei post successivi, trovate i video YouTube di alcuni giornalisti soci Argav che hanno partecipato all’iniziativa.

Il socio Argav Piero de Franceschi su YouTube, vincitore di “Penne Criticone ai fornelli”